预制菜上年夜饭餐桌须迈过安全关
□ 本报记者 赵丽
□ 本报见习记者 丁一
想象一下，烤鸭、佛跳墙、椒麻鸡、宫保鸡丁、鱼香肉丝……20分钟便上齐了一桌丰盛美味的年夜饭。随着春节临近，主打高效便捷的预制菜再次引发关注。
根据艾媒咨询发布的《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》，预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一，有26.91%的受访用户选择购买预制菜作为年货，预制菜已跻身“土特产”行列。
接受《法治日报》记者采访的专家认为，预制菜在今年年夜饭的市场表现将有比较大的提升，这也意味着我国预制菜市场已经进入产销两旺的阶段，不过预制菜还面临食品还原度、运输以及安全等问题。
预制菜花样繁多
颇受消费者青睐
近日，大型连锁商超物美的一位员工告诉记者，其所在店内预制菜产品的销量，已较上周同比增长15%。走进该超市，记者看到酸菜鱼、红烧肉、梅菜扣肉、麻辣小龙虾等预制产品，粗略算下来有近20个品牌。销售人员透露“这些预制菜品近期陆续上架，随着春节临近，备货量有所增加，销售情况也逐渐攀升”。
根据公开信息，很多消费者熟知的知名餐饮品牌也加入了预制菜年夜饭行列，比如北京的全聚德、大董、西贝莜面村，广州的和苑酒家，苏州的松鹤楼，上海的锦大师等。
除了线下超市，在线上打开天猫搜索“预制菜高端家用年夜饭”，品类多达4254件，售价在几十元到上千元不等，销量高的店家已经有2000多人确认收货；在京东上搜索“预制菜年夜饭”，品类也多达2800多件，销量最高的已经上万……
在小红书商城、抖音商城等新兴渠道上，预制菜也得到消费者的青睐。小红书商城显示，一款名为小小狮子头的即食肉丸已有上千人购买，麻六记的猪肚鸡预制菜已销售千单以上。抖音统计数据显示，预制菜产品选择27元至93元价格区间的消费者占比高达60%。同时，大部分销量在100万件以上的预制菜都具有单价低、即热即炒的特点。比如79.9元的酸菜鱼卖出了100万件以上；品牌餐馆售价上千元的佛跳墙，在抖音商城也主打“亲民”，99.9元6罐的佛跳墙卖出了40万件以上，129.9元的猪肚鸡（600g）已售30万+。
货不对板仍存在
安全隐患未消除
预制菜虽然“越来越热”，但消费者对预制菜是否健康安全的担忧并未消除。
江苏省消费者权益保护委员会发布的2023年消费投诉和消费维权舆情分析报告显示，预制菜消费争议不断，排在消费维权舆情第一位。从投诉内容和舆情监测情况来看，相关问题主要集中在几个方面，其中包括预制菜与宣传不符，味道不佳且存在食品安全问题，以及预制菜标识标签信息不全，引发消费者担忧。
重庆市民王女士用“踩雷”来形容近期的一次预制菜拆包经历。本着为大年夜试菜的心态，王女士在某平台购买了一盒佛跳墙预制菜。拿到手时，包装完好，仿古花色的盒子也很好看，但食用起来的体验却让她对该商品的印象大打折扣，“里面几乎都是菌菇，只有很小一只鲍鱼，一个瑶柱，三只极小的海参，味道也谈不上浓郁，毫无惊艳超值的感觉，不会再回购了”。
广州市民陶女士则遭遇了一款“漏气”的佛跳墙。前不久，陶女士购买了某品牌的佛跳墙，包装上写着需要零下18摄氏度冷冻，快递冷链从上海寄到广州，收到货后冰袋仍是冰的，但真空袋却进气了，“向客服反馈，对方却拒绝补发，让我找快递公司索赔”。
采访中，有消费者质疑，预制菜的保质期一般在6个月到12个月，其中到底要放多少防腐剂？
安徽芜湖市民李女士最近购买了一款“网红”预制酸菜鱼，收货后发现“鱼片没多少，添加剂倒不少”。根据她提供的商品外包装图片，记者看到里面的配料表中有三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸、海藻酸钠、呈味核苷酸二钠、焦亚硫酸钠等10种食品添加剂。
为打消消费者的疑虑，有商家明确表示，自家的预制菜“不添加防腐剂，不添加增稠剂，不添加色素”，但很多预制菜产品并无明确标识是否有防腐剂。
全聚德商城客服人员告诉记者，一般现做的食品是没有防腐剂的，但如果是保质期长点的商品，为了保证食材能在期限内食用，肯定会添加一些防腐剂。
关于添加剂标准，记者咨询同庆楼客服人员，对方告诉记者，为了达到锁水的目的，会添加部分添加剂，但都是按照国家食品安全标准来的。“商品之所以能够保存6个月，主要是靠冷冻条件，如果脱温的话就会变质。”
记者注意到，在各个平台的商品详情页，除了商品基本介绍外，如礼盒内容、净含量、食用方法，绝大多数商家并没有在页面标注清楚运输及保存方式、保质期及生产日期、配料表等信息。只有当记者进一步咨询时，才会得到关于商品更详细的信息。
“我也是到手后才发现，这简直就是‘添加剂大杂烩’。早知道是这样，我肯定不会购买。”李女士说。
此外，记者就运输和保存问题询问了几家平台的商家客服，对方回复称冷冻生鲜品会采用快递冷链配送，并强调收货后需及时放冰箱冷冻保存，保质期因菜品不同而各有差别，一般在几天至365天不等。
北京一家主营龙虾、川湘菜、烧烤的餐厅老板认为，现在预制菜品类繁杂，除了大品牌的餐厅外，中小餐馆出品的预制菜在安全卫生上的监管难度比较大，主要是保质保鲜的成本比较高。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，以目前国内的保鲜技术和冷链工艺，要对预制菜产品做到长期保鲜保质是可以的，但现在做预制菜的厂商很多，有专业型的上市公司，有半专业型的，也有非专业型的，需要注意区分。
制定预制菜标准
让消费者放心吃
为进一步保证预制菜的安全健康，监管层也在抓紧制定预制菜产品规范。
据了解，预制菜国家标准报送稿已于近日提交。文件对预制菜有了更为明确的定义，同时提出了禁止添加防腐剂和必须冷链运输等硬性要求。
而在预制菜国家标准报送稿提交前，随着预制菜产业规模日益扩大，已出现多种不同级别和类型的相关标准。根据全国标准信息公共服务平台，截至2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准，其中地方标准8项，团体标准90项，企业标准37项，主要包括预制菜术语、定义、分类，质量要求管理规范以及冷链运输标准和产业园建设标准等。
在不少业内人士看来，我国预制菜行业虽已发展多年，但由于定义不明确、入局企业鱼龙混杂以及国家统一标准的缺失，行业一直面临不少负面舆论。预制菜行业将成品和半成品菜肴从餐厅延伸到家庭日常餐桌，从大环境看有广阔前景，但行业要想长远发展，必须迈过质量关和安全关。
在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息应该标注清楚。
“对于预制菜的安全隐患，很多人都关注食物的储藏运输，却忽略了预制菜原材料的来源问题。预制菜食材的新鲜度、安全性问题需得到重视。”朱毅说。
有关预制菜面临的安全隐患，北京工商大学新商经研究院执行院长周清杰认为，首先要考虑加工过程是否符合食品安全要求，其中包括原材料的新鲜程度、加工过程中食品添加剂剂量；运输过程中冷链环节也至关重要，要控制温度，还要注意运输途中的破损问题。
河北农业大学人文社会科学学院副研究员孙娟娟告诉记者，预制菜标准的难点在于预制菜菜品的丰富程度和研发速度需要监管者既谨慎又包容的监管回应。“目前，食品委托生产监督管理办法正在制定，其对于食品安全相关的要求同样适用于预制菜领域。”
在孙娟娟看来，除了通过共识性的预制菜定义和食品安全交流提升消费者对预制菜原料、食品添加剂的正确认知，标准的统一化也能从物质使用、生产运输过程来规范从业者与食品安全相关的行为选择。
“预制菜国家标准报送稿的上述两个亮点是预制菜保存工艺中非常重要的两点，但目前很多企业尚不能做到预制菜‘不添加防腐剂和冷链运输’两个方面。不添加防腐剂是对健康程度的保障，冷链运输是对保存时间的保障，做到了冷链运输，不添加防腐剂的预制菜也可以保存较长时间。如果做到了这两点，预制菜的保存时间和健康程度都将更加友好。”孙娟娟说。
朱毅认为，预制菜重点在于“预”。与普通菜品相比，预制菜因为制作工艺上的“预”而更加方便、快捷，但在食用味道等方面与现做菜品是有一定差距的。区分预制菜，不能只去看菜品的呈现形式，更要去思考平时食用的方式。制作工艺上的“预”会造成菜品味道减分，商家必须尊重消费者的知情权和选择权，将预制的事实告诉消费者，“玩‘概念’谜题，称预制菜为半成品，甚至称预制品质量更好，是对消费者的欺骗”。
“在制定预制菜标准上，需要企业先行自律，不能仅依靠国家制定强制标准，企业应先做到‘不添加防腐剂、冷链运输’。”朱毅说。
“从既有的关注点来看，预制菜的食品安全担忧不仅与其加工制作的物质性、过程性安全相关，也与消费场景相关。”孙娟娟说，在通过标准规范行业时，监管者一方面要考虑原有的产品标准、通用标准、生产经营规范标准如何与预制菜相衔接，另一方面也要考虑行业自身特色和市场导向的标准供给。